Das Beste aus dem Jena-Food-Blog LEICHTE KÜCHE: „Reis mit rohem Fisch zum Frühstück“
LEICHTE KÜCHE | Es ist angerichtet: Reis mit rohem Fisch zum Frühstück
Sandro Herzbluth sagt von sich zwar „Kochen ist nicht mein Ding“, trotzdem stellt er sich dann doch hin und wieder an Herd oder Grill oder bespielt die Kalte Küche. Bei JEZT gibt es jeden Sonntag ein ausgewähltes Menü aus Sandros Jena-Food-Blog LEICHTE KÜCHE:
„The path to becoming an Itamae (板前)“ oder: Der lange Weg zum Sushi-Meister“ wird eine Mini-Serie hier im Blok LEICHTE KÜCHE werden. In Teil 1 beginne ich damit, eine Familiy-Sushi-Box von Lidl so zu präsentieren, wie es ein Itamae-Lehrling machen würde – aus der Family Box bekommt man übrigens zwei komplette Mahlzeiten.
Später widme ich mich dann der Sushi-Maschine und am Ende möchte ich den Rang eines niederen Itamae-Novizen erringen und mein erstes Sushi ohne alle Hilfsmittel mit der Hand machen. Aber der Reihe nach: Um ein Itamae zu werden (frei übersetzt: „Der Koch, der hinter dem Brett steht“) braucht es die Bereitschaft, das Beste aufzutischen, gute Produkte und Küchenwerkzeuge, Talent und Erfahrung. Übrigens: Frauen ist der Weg zum Sushi-Koch verwehrt.
LEICHTE KÜCHE | Reis rohem Fisch zum Frühstück
Der Weg, ein Sushi-Meister zu werden ist lang und steinig. Besonders in Japan, wo die Küchenkultur vom Erreichen der Perfektion bestimmt ist. Die Zubereitung eines jeden Menüs wird dort durch diese Ethik beeinflusst, denn im „Land der aufgehenden Sonne“ ist man davon überzeugt, dass jeder Mensch ein Leben lang lernt. So kann es durchaus bis zu 15 Jahre dauern, bis aus einem Kochlehrling ein Sushiya oder gar Itamae wird. Zur Unterscheidung: der Itamae ist der Sushi-Meister, der mit zehn Messern arbeiten darf, während ein Sushiya mit nur drei Messern arbeiten darf. Zu den Aufgaben der Sushi-Zubereitung vor Gästen gehört eben auch das Unterhalten der Gesellschaft durch gekonnte Bewegungen der Messer beim Fische zerteilen und Gemüse verarbeiten.
LEICHTE KÜCHE | Wie es schon Helge Schneider so treffend beschrieb: „Es gibt Reis, es gibt Reis, es gibt Reis. Baby Baby Baby Baby es gibt Reis,“ …mit ein wenig kaltem, rohen Fisch und Beilagen
Getreu dem Motto „Nusumu no gei (見て学びます)“ (oder: Lernen durch Zusehen) hatten klassische Sushiya-Lehrlinge überwiegend die Aufgabe, die Küche und den Boden zu wischen und dem Meister zuzusehen. Diese langsame Herangehensweise an das Zubereiten von Sushi vermittelte nach traditioneller Sicht den gebührenden Respekt vor der zu erlernenden Tätigkeit, um später Perfektion zu erreichen. Im 21. Jahrhundert lernen Sushi-Auszubildende in Japan in den ersten Jahren zudem, die Messer richtig zu schleifen. Erst später bringt man ihnen bei, Reis richtig zu waschen, wobei beschädigte Körner aussortiert und die perfekten Körner für ein Sushi ausgewählt werden.
In Europa – speziell in meiner Küche in Jena – sind die Traditionen nicht so streng und ich darf als Lehrling bereits eine Sushi-Box von Lidl öffnen, die einzelnen Zutaten für ein Frühstück mit rohem Fisch auswählen und das hölzerne Essbrett sowie die Soßen vorbereiten. Das Brett besteht, wenn man der Herstellerangabe vertrauen darf, aus Holz aus nachhaltiger Forstwirtschaft in Südost-Asien und damit nicht aus dem tropischen Regenwald. Jedoch: Mein scharfes Zwillig-Messer hat bereits einige Spuren auf ihm hinterlassen.
LEICHTE KÜCHE | Reis mit rohem Fisch zum Frühstück, serviert auf einem hölzernen Brett. der Itamae-Auszubildende hat das Messer gut geschliffen wie man an dem Schnitt-Kerbe rechts unten gut erkennen kann.
Auch wenn man in unseren Breiten Sushi überwiegend mit rohem Fisch gleichsetzt, so scheint es mir doch der Reis zu sein, der Sushi ausmacht. Hierfür wird spezieller Rundkornreis mit einem hohen Stärkegehalt verwendet, gegart und in einem Holzbehälter mit Reisessig, Salz und Zucker vermischt. In Japan wird Sushi meist mit der Hand gegessen. Ich habe mich für Essstäbchen, Gabel und Messer entschieden (Merke: nur ein scharfes Messer teilt den Tang!) und einen kleinen Löffel für die Soßen. Zum Sushi werden Sojasoße (gerne in einem kleinen Plastikfischlein), Wasabi , Süßsauer-Soße und Ingwer serviert, die nicht miteinander vermischt werden sollen. Bei Wasabi und der Süßsauer-Soße habe ich eine Ausnahme gemacht, weil ich das Mischen mag, und ich habe noch ein klein wenig Teriaki-Soße mit auf den Tisch gestellt. Den eingelegten Ingwer isst man zwischen einzelnen Sushi-Happen, um so den Geschmack zu neutralisieren. Der japanischen Tradition entsprechend sollte man auch einige Teile fein geschnittenes Gemüse zwischen die Sushi-Rollen legen.
Portionen (der Lidl Family-Sushi-Box): 2
Zubereitungszeit: maximal 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: gering
Verfasst von: Redaktion
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